Die 20 besten Pizza Sorten und ihre Herkunft im Überblick

Pizza-Sorten im Überblick: was wirklich auf die Sorte ankommt

Letzte Woche saß ich mit einem Kumpel in einer Pizzeria in Nürnberg, und er bestellte eine „Sorte mit viel Belag, aber nicht so fettig". Der Kellner schaute ihn an, als hätte er nach einem Rezept für Kuchen gefragt. Und genau da liegt das Problem: Wir reden ständig über Pizza-Sorten, aber jeder meint etwas anderes. Der eine denkt an Belag, der andere an Teig, der dritte an die Form der Pizza. Ich habe in den letzten Jahren über 60 Pizzen selbst gebacken, zwei Pizzastähle ruiniert und eine Zeit lang jede Supermarkt-Tiefkühlvariante mitgeschrieben — von EDEKA über Dr. Oetker bis zu den Eigenmarken. Was ich dabei gelernt habe: Die meisten Verwirrungen kommen daher, dass wir drei völlig verschiedene Dinge in einen Topf werfen.

Pizza-Sorten oder Pizza-Arten: Wo liegt der Unterschied?

Ehrlich gesagt habe ich diesen Unterschied jahrelang selbst ignoriert. Ich dachte, „Sorte" bedeutet einfach, was auf der Pizza liegt. Falsch.

Es gibt zwei Ebenen, und wenn Sie die einmal trennen, wird alles einfacher. Die erste Ebene ist der Teigstil: also alles, was mit Mehl, Wasser, Gare und Backhitze zu tun hat. Die zweite Ebene ist die Garnitur: was am Ende oben draufkommt. Eine neapolitanische Pizza mit Salami ist keine andere Art als eine neapolitanische Pizza mit Pilzen. Es ist dieselbe Art, andere Sorte.

Was die Teigstile unterscheidet

Die wichtigsten Stile, die man kennen sollte, weil sie tatsächlich anders schmecken:

• Napoletana — hoher Rand, weicher Kern, wird traditionell sehr heiß und kurz gebacken. Verlangt feines Mehl und lange Teigruhe.
• Romana — dünn und knusprig über die ganze Fläche, oft auf dem Blech gebacken.
• Pinsa — länglich-oval, luftiger Teig, oft mit Reismehlanteil. Hier fängt die erste Verwechslung an: Pinsa ist streng genommen eine eigene Teiggattung, keine Pizza-Sorte.
• Amerikanisch — dicker, weicher Boden, viel Käse, oft in Blechform.

Zwei Stile reichen eigentlich, um 80 % aller Pizzen einzuordnen: dünn und knusprig, oder weich und luftig. Alles dazwischen ist Feintuning.

Warum diese Trennung praktisch etwas bringt

Neulich hat mich jemand gefragt, warum seine selbstgemachte Pizza nie wie beim Italiener schmeckt, obwohl er „genau die gleichen Zutaten" hatte. Antwort: Er hatte den Belag kopiert, aber nicht die Art. Zu kalt gebacken, zu kurz, zu viel Sauce. Der Belag war nie das Problem.

Kurz gesagt: Wenn Sie wissen, welche Art Sie wollen, ist die Sorte danach fast Nebensache.

Die klassischen Pizza-Sorten und wofür sie stehen

Fangen wir mit dem Fundament an. Es gibt eine Handvoll Namen, die in jeder Liste auftauchen, weil sie nicht nur Rezepte sind, sondern Prinzipien.

Margherita und Marinara: die zwei Grundpfeiler

Die Margherita — Tomate, Mozzarella, Basilikum — ist im Grunde ein Test für Qualität: Wenn eine Pizzeria die nicht hinbekommt, brauchen Sie den Rest nicht zu probieren. Die Marinara kommt ganz ohne Käse aus: Tomate, Knoblauch, Oregano, Olivenöl. Klingt langweilig, ist es aber nicht — sie ist die ehrlichste Pizza, die es gibt, weil nichts den Teig verstecken kann.

Quattro Stagioni, Diavola und Co.

Danach wird es benannt und kombiniert. Ein paar, die Sie kennen sollten:

• Diavola — scharfe Salami, oft mit Chili. Der Name ist Programm.
• Quattro Stagioni — vier Bereiche, vier Beläge, meist Artischocke, Schinken, Pilze, Oliven.
• Quattro Formaggi — vier Käse, keine Sauce. Wer Käse liebt, versteht.
• Capricciosa — die „launische", meist mit Schinken, Pilzen, Artischocken und Ei.
• Funghi — nur Pilze. Kleiner Tipp am Rande: „Funghi" heißt schlicht Pilze, das ist keine besondere Zubereitung.
• Prosciutto e Rucola — Schinken und Rucola, meist nach dem Backen aufgelegt, damit der Rucola frisch bleibt.

Und dann ist da noch die Pizza Hawaii. Ja, ich weiß, in Italien gilt sie als Frevel, aber in Deutschland gehört sie zu den meistverkauften Sorten. Ich habe das lange belächelt, bis ich mitbekommen habe, wie oft sie in normalen Lieferbestellungen auftaucht. Ananas auf Pizza ist ein Geschmacksstreit, kein Fehler.

Pizza-Sorten nach Belag: das System dahinter

Hier wird es praktisch. Wenn Sie eine eigene Pizza bauen oder eine Karte lesen, hilft es, den Belag nicht als Zufall zu sehen, sondern als Kombination aus wenigen Rollen.

Jede Pizza hat vier Rollen

1. Basis — Tomatensauce, weiße Sauce oder gar nichts.
2. Käse — Mozzarella, Gorgonzola, Parmesan, oder eine Mischung.
3. Hauptbelag — Schinken, Salami, Pilze, Gemüse, Meeresfrüchte.
4. Finish — etwas Kräuter, Öl oder ein frischer Belag nach dem Backen.

Wenn eine Sorte nicht funktioniert, fehlt meist genau eine dieser Rollen oder eine ist doppelt belegt. Zu viel Käse plus zu viel Sauce plus schwerer Belag ergibt eine matschige Mitte. Das ist der Grund, warum ich bei meiner eigenen „alles drauf"-Phase zweimal den Boden durchgeweicht habe.

Pizza-Sorten vegetarisch: worauf es ankommt

Vegetarisch heißt nicht automatisch Käse. Viele glauben, jede käsefreie Pizza sei vegetarisch — stimmt, aber das Umgekehrte gilt nicht. Mozzarella wird traditionell mit tierischem Lab hergestellt. Wenn Sie es genau nehmen wollen, achten Sie auf Lab-freien Käse. Auf der Karte verrät das kaum jemand, also fragen Sie nach.

Die vegetarischen Klassiker sind schnell aufgezählt: Margherita, Funghi, Quattro Formaggi (wenn der Käse passt), Gemüse-Varianten wie Melanzane oder Zucchine. Wer mehr Abwechslung will, kombiniert gegrilltes Gemüse mit einem kräftigen Käse, damit der Belag nicht wässrig wird.

Pizza-Sorten im Vergleich: Teig, Hitze, Ergebnis

Um die Unterschiede greifbar zu machen, hier eine Gegenüberstellung der gängigsten Stile. Die Werte sind Richtwerte aus meiner eigenen Backerfahrung, keine Laborwerte.

Stil	Teig	Backtemperatur (Richtwert)	Ergebnis
Napoletana	weich, hoher Rand, lange Teigruhe	sehr heiß, kurz	luftig, elastisch, leicht feucht
Romana	dünn, knusprig	hoch	flach, krachend, trocken
Pinsa	luftig, oft mit Reismehl	mittel bis hoch	leicht, bekömmlich, oval
Amerikanisch	dick, weich	niedriger, länger	mächtig, käsig, sättigend

Was mir dabei auffällt: Die meisten beschäftigen sich mit dem Belag, dabei entscheidet die Art über 70 % des Geschmacks. Der Teig ist die halbe Miete.

Pizza-Sorten aus der Tiefkühlung: was die Packung verschweigt

Zur Wahrheit gehört: Tiefkühlpizzen folgen eigenen Gesetzen. Aufdrucke wie „Steinofen" oder „nach italienischer Art" bedeuten nicht, dass im Steinofen gebacken wurde. Das ist Marketing. Wenn Sie auf Marken wie Dr. Oetker oder die Eigenmarken von EDEKA schauen, erkennen Sie die gängigen Sorten wieder — Margherita, Salami, Hawaii, Funghi, oft vegetarische Varianten. Sie funktionieren, aber sie sind eine eigene Kategorie, näher an der amerikanischen Art als an der neapolitanischen.

Mein Tipp aus leidvoller Erfahrung: Tiefkühlpizza braucht mehr Hitze und weniger Zeit, als auf der Packung steht. Sonst wird der Boden labberig, während der Belag gerade erst warm wird.

Pizza-Sorten mit Bildern erkennen

Wenn Sie im Netz nach Bildern suchen, um sich zu orientieren, achten Sie auf den Teigrand. Ein hoher, luftiger Rand spricht für Napoletana, ein flacher für Romana. Der Belag ist auf Fotos immer gut erkennbar, der Teig fast nie — dabei sagt genau der mehr.

Häufige Verwechslungen, die fast alle machen

Ich habe in meiner eigenen Küche eine ganze Reihe davon durchgemacht. Die drei, die am meisten Verwirrung stiften:

• Pinsa mit Pizza gleichsetzen. Pinsa ist eine andere Teigbasis, keine Sorte. Sie schmeckt leichter, aber sie ist nicht dasselbe.
• „Funghi" für eine Zubereitungsart halten. Es heißt einfach Pilze. Nichts mehr.
• Vegetarisch mit käsefrei verwechseln. Käse kann tierisches Lab enthalten — vegetarisch ist nicht automatisch vegan.

Und noch eine: Wer eine Pizza nachbacken will, kauft oft den teuersten Belag und vergisst die Teigruhe. Der Teig braucht Zeit, mehr als alles andere. Ich habe am Anfang gedacht, eine Stunde reiche. Tut sie nicht.

Welche Sorte sollten Sie wählen?

Wenn Sie mich fragen: Die Sorte ist am Ende eine Frage des Moments, nicht des Geschmacks. Eine Marinara, wenn Sie den Teig schmecken wollen. Eine Diavola, wenn es wehtun darf. Eine Margherita, wenn Sie eine Pizzeria testen wollen. Und eine Hawaii, wenn niemand hinschaut und es trotzdem schmecken soll.

Was mich seit den Jahren in der Küche am meisten überrascht hat: Die beste Pizza, die ich je gegessen habe, war keine berühmte Sorte, sondern eine, bei der Teig, Hitze und ein einziger guter Belag genau zusammengepasst haben. Vielleicht ist die eigentliche Frage gar nicht, welche Sorte — sondern welche Art Sie wollen. Alles andere kommt danach.